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兼容南北菜系與中西料理精神，鄺啟明的經歷，讓雅閣中菜有了新的精采。台北文華東方酒店3樓雅閣中餐廳新任主廚鄺啟明對台灣在地食材的掌握，熟悉到讓人訝異，用客家玉米雞作口水雞、用宜蘭金桔燒腩排、用竹炭作流沙包、用黃金泡菜搭蜜汁燻魚、用屏科大研發的香檳茸燉雞湯，仍在驚奇之際，隨即又端出中西合璧的美國安格斯牛柳、以舒肥法慢燉的陳皮慢煮牛小排，最後又來一盅扎扎實實，以真功夫燉出的海鮮皇壇子經典譚家菜，以及果木明火窯烤的京式片皮鴨，菜系廣博到讓人無法推斷其廚藝背景及出身。

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不只讀一本 我讀十本書「我不只讀一本書，我是讀十本書的人。」這句掛在嘴邊的口頭禪，是鄺啟明的人生歷程寫照，也是他對生命與廚藝的態度。1967年出生於新加坡，9歲起搬著凳子幫爸媽的海鮮酒家洗鍋備料，15歲舉家遷移香港，在此磨出點心、燒臘、掌鍋與刀工粵菜四大基本功，此後30多年，待過曼谷文華東方、被阿拉伯聯合大公國邀請到杜拜幫皇室作菜並主持杜拜艾美酒店中餐廳，也曾待過台北W飯店並協助北京W飯店開幕籌備。那一年，在一次會議中聽到西方人嘲諷中菜水平低，一怒之下自告奮勇轉戰紐約華爾道夫酒店籌備開幕的「中國夢La Chine」中餐廳，短短半年，就讓中國夢被紐約時報評選為二星餐廳，大幅提昇中國菜在紐約地位。不懂交際 只懂用心練廚藝正如其所言：「我不懂交際應酬，經常說話太直得罪人。」確實，鄺啟明為人硬梆梆，說話直來直往毫不修飾，但這次受台北文華東方之邀重回台灣掌廚，短短2個多月，已經利用休假跑了屏東、雲林、嘉義、宜蘭等地探訪食材與小農，「不懂交際，就要比別人更用心練廚藝、懂食材，別人讀一本書就行，我要讀十本。」走過中東沙漠與皇室、看過北京風起雲湧與曼哈頓繁華，帶著回鄉般的感恩心情重返台灣，鄺啟明說：「我要呈現的，是奠基於本土食材與粵菜功夫底的大江南北滋味，要讓大家用味蕾看見世界的精采。」■Index★台北文華東方酒店雅閣中餐廳／台北市敦化北路158號3樓／02-27156788(中國時報)

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